Nước dùng có thể nấu từ xương bò, gà, lợn, hải sản, gần giống nhau về kỹ thuật, chỉ khác thời gian, gia vị nếm nêm.
- Nên chọn nguyên liệu thật tươi, ngon. Trước khi ninh cần chần qua nước sôi để khử mùi thực phẩm. Nước dùng gà, lợn không dùng xương đầu nấu vì hôi.
- Cho nguyên liệu vào nước lạnh đun lên thì chất ngọt sẽ hòa tan vào nước. Quá trình ninh không nên đậy vung. Nước sôi thì hạ lửa, hớt bọt liên tục. Nước dùng gà, lợn ninh 4-6 giờ. Nước dùng bò 8 - 10 giờ (và phải nướng trước khi ninh). Nước dùng thủy sản không đun quá 45 phút vì sẽ đục và chua.
- Nước dùng bò cần gia vị quế chi, thảo quả, hoa hồi, gừng, hành khô. Hành, gừng cần nướng chín. Nước dùng gà lợn thường có hành, hạt tiêu đập giập, gừng, nấm hương, chân nấm. Nước dùng hải sản có gừng, sả, nấm hương khô, hành khô, sa tế, dầu hào và vị chua (me, tai chua, giấm, quả dứa...).
- Lỡ nước không trong, hãy dùng khăn vải mỏng gạn sạch, cho sang soong khác nấu sôi lại. Hoặc lấy một tròng trắng trứng trộn nấm hương (hoặc thịt băm) đổ vào, khuấy lên để bọt cuốn vào đó rồi bỏ ra, nước sẽ trong lại. Nước gà bị đục, cho tiếp xương gà vào đun cũng làm nước trong.
Chuyên gia tư vấn Kim mai
Tổng hợp & BT: Kim Bình (NauNgon.com)
